花椒，又名川椒、蜀椒、香椒等，不仅是厨房中重要的调味品，还是一味内服、外用均可的良药。花椒是常见调味料，而且用途十分广泛，有着麻辣香浓的口感，既开胃又暖身，许多美食都因为花椒的加入而锦上添花。
一口气读懂“花椒”
不同于胡椒那样，黑胡椒是白胡椒的未成年阶段。
青花椒跟花椒，则是近亲。
大概好久好久以前，花椒还是生活在喜马拉雅山脚下的一颗小树，像闲云与野鹤一样，过着无忧无虑的生活。
奈何他生得好看，芳香馥郁，来往行人纷纷驻足欣赏，有些自私的人，还顺手摘了几个，带回自己的老家种了下去。
不成想，这自私的行为，竟成了一件无私的大事，花椒在这片古老的东方大陆上，渐渐枝繁叶茂了起来。
听说后来还走出了国门，有了一个洋名字，“Sichuan Pepper”—“四川辣椒”。
辣椒这个外来的和尚到来之前，花椒与茱萸和姜，是本土香料里垄断辣味的铁三角。
后来茱萸没落了，生姜低调了，只有花椒发愤图强跟辣椒死磕到底。
结果一不小心，努力努大了，不仅赢了辣椒，还把自己送上了顶级香料的宝座。
现在看来，花椒的上位史，更像是小人物的奋斗史。
为何茱萸倒下了，但花椒还在？
一句“遍插茱萸少一人”，让我们现代人留下了对茱萸的初印象。
可惜一没图片，二没有影像资料，茱萸也就只是活在了印象里。
而花椒，却真实存在于我们身边，甚至爱他的人，一日三餐，顿顿不少。
论起当时的地位，花椒见了茱萸还要靠边站。
茱萸的辣，相比于花椒的麻，有更多的受众群体。
但400年前，有个叫辣椒的伙计，漂洋过海来了以后，辣味界彻底变天了。
论起味道，茱萸略逊一筹。
获取方式，辣椒摘来即食。
种植面积，辣椒遍布大江南北。
综合实力几乎被碾压，茱萸的没落，从辣椒初来乍到，还只是盆栽里的玩物时就已经开始了。
辣椒洋洋得意之时，以为又像以前那样，每到一片新大陆，都能吊打本地香料一样。
花椒的坚挺，结结实实地给他上了一课。
茱萸输给辣椒，无非是获取程度和种植面积上的限制。
在这两点上，辣椒在花椒身上可占不到一丝便宜，更何况花椒乃麻味，并不是辣味。
二者粉丝有重合的，到更多的还是分庭而立。
靠着这几项，辣椒和花椒，算是打了个平手。
在四川这个花椒的主场，他们甚至握手言和，合作创造出了麻辣味型。
但深耕这片大陆2000年的底蕴，可不是那么简单的，花椒凭借他的另一个看家本领，坐上了顶级香料的宝座。
花椒在成熟后，长在树上鲜艳透红，搭配翠绿的叶子，惹人喜爱。
干制以后，鲜红退去，表皮麻麻赖赖的凸起，实在影响了他的颜值。
但熟悉花椒的人，在选购的时候都知道一个“潜规则”，越丑的花椒，品质越高。
那一个个凸起，是花椒的油馕，里面存着的，是他的安家立命之本。
花椒的本味，不像酱油“酱，醇，鲜，甜，咸”那么丰富。
花椒只有两个主味“香，麻”，调味料里，除了花椒，没有人再能提供麻的味觉，那种50赫兹频率的震荡体验，并不是谁都能做到的。
花椒的麻，决定了他，无可替代。
但真让他名声大噪的，其实是他在香味上与人的角逐。
都说烹饪是五味调和，五味也好，八味也罢，即是调和，那调和的结果才是重点，调出什么才算好吃呢？
答案很简单，鲜香。
醇香，酱香，油香，甚至葱香，肉香，蒜香等等等等，几乎所有调味料和小料都是在为香做准备。
而这里面，对香味功效最大的，是一个特殊的群体，他们被叫做香料，生来就是为香味做服务的。
那么花椒，凭什么能成为香料里的顶级呢？
花椒的化学主要成分里，能够影响味道的有精油，酰胺和香豆素。
精油是花椒香味的主要来源，由烃类，醛类和酯类构成。
酰胺和山椒素，是麻味的来源。
珍贵的是香豆素，具有芳香甜味。
精油含量的丰富是基础，最难能可贵的是，获取他们，非常容易。
花椒精油中的主要香气成分的沸点，在150到230度。换句话说，不需要多高的温度，就能把香味激发。
- 做菜的时候，凉油下花椒，小火慢升温。
- 花椒变黑了，香味出来了，麻味也走了。
- 关火捞花椒，开火再升温，葱姜蒜炝锅。
按照这套简单的流程走下去，很容易把香味提高一个等级。
有位四川朋友教我了一道最地道的农家汤面，小火把花椒香味等出来，捞出花椒，用花椒油煎鸡蛋，鸡蛋煎熟加开水，大火煮几分钟，汤汁变白下面条，面条煮熟，简单的用盐和酱油调下味道即可。
老实说，提到花椒，我最多的是害怕。
害怕吃菜的时候，一不小心混进嘴里，用力一咬，一个味道炸弹在嘴里爆炸开来。
尤其是那个麻的感觉，第一次吃到正经的麻婆豆腐的时候。
也就是两口下肚，我感觉我的舌头和嘴唇似乎是肿了，又似乎是没肿，但口条不利索了是不争的事实。
那种状态很微妙，好像是麻味已经麻痹了味觉，但好像又在某一个瞬间发现，对味道似乎更加敏锐了。
这个其实很好理解，麻对味觉的刺激，就像马鞭之于战马一样，提高了味觉的兴奋度，让味觉对于味道的分辨更灵敏。
很多人认为，麻辣味道的菜品最好做，多放花椒，多放辣椒就好了，反正其他味道都被遮盖了。
事实和原理都已经证明了，麻辣味其实更难做，因为他是味道的放大器，做好了，鲜香提高一个层次，做差了，难吃被无限放大，更难吃了。
花椒的成功，其实给了我们很大的启示。
第一，无可替代，茱萸的落寞，很大的原因是因为人们找到了辣味上更好的替代品。而麻味，至今只有花椒有。
第二，不高冷，从辽宁到广西，从青海到贵州，除了福建跟台湾不能种，到处都是花椒的身影，妥妥的香料界的吉普赛人。
第三，不自私，花椒香味的获取非常容易，温度激发即可，而且相对稳定，易于保存。我们常用花椒油，辣椒油，可见用过八角油，白芷油？
这么说来，这些特质，是否值得我们学习呢！
提到了花椒油，就继续聊一聊花椒的周边吧，花椒油，花椒面，以及那个赋予油炸类菜品灵魂的椒盐。
花椒油，鲜香味是可以存储的，烹饪中两大重要的液体，水和油都可以作为味道的载体。
鲜味因子大多惧怕高温，存在水里能得到更持久的保护，至于香味则依赖温度，与本就有奇香的油算是一见如故。
厨师们常用的增香秘密武器—料油，就是个极端的例子。
大量而多类的香料，香味浓郁的小料，低温浸炸，逼着香味慢慢出走，立刻被油吸收。
低温虽然会拉长制作的周期，增加了时间成本，但好处是降低了香味在制作过程中的消耗，保留了大量的精华。
花椒油因为纯粹的椒香，以及简单的操作方法，时常出现在我们大众的厨房里。
老家农村里，每逢夏天几乎每天中午都以凉面为主食，凉面的佐料里有一个花椒油与酱油的组合产品，备受欢迎。
生抽和老抽混合打底，生抽用来提味道，老抽增色。
以前只有酱油的时候，会加一些凉白开，冲淡下味道。
凉油的时候把花椒下进去，用最小的火慢慢升温，温度越高，香味越浓，麻味越淡。
花椒被炸的全黑，香味也最浓，热油直接泼到酱油里，噼里啪啦的，上层的酱油中的酱香味被激发，与椒香结合。
下层的鲜味被保留，冷却融合以后，鲜香浓郁，用他拌面甚至可以省略其他菜码了。
椒油凉面
香料界里，香料们会有一种特殊的存在方式，香料粉。
这其中以十三香最为出名，香料制成粉以后，会让味道的激发变得更容易，几乎做到拿来即食的程度。
但是呢，我们是不是常听到这样的声音，用五香粉，没有的话用十三香也行。
这其实是厨师们隐匿传播的一个信息，五香也好，十三香也好，原料的配比里照样遵循君臣主辅的搭配原则。
某些场合里，选一位主料登场，其实效果更好。
比如炒菜时的胡椒粉，调馅儿时的花椒面。
还有那道经典的麻婆豆腐，出锅以后的那一嘬花椒面才是灵魂。
油炸类的菜品，往往叫卖，但制作起来并不简单，难点不在于怎么获得外焦里嫩的口感，而且咸淡适中的味道。
油炸类菜品，因为水分含量少，所以调味时要减少盐的用量。
因为油炸的高温，会产生自然的着色，所以很难再请酱油帮忙调味，那样会给菜品抹黑。
高温下，味精的鲜味会被剥夺，用他提鲜基本上是没有指望了。
所以说，油炸的菜品，调味才是难点。
厨师们黔驴技穷的时候，又是花椒帮了大忙。
花椒放在干锅里，用小火干焙，成熟晾凉后擀压成粉，配上一嘬盐花。
浓郁的椒香之下，不仅解决了调味难的问题，顺带把压制异味的毛病看好了。
老实说，我一直认为，是椒盐这个伟大的发明，才能让油炸这类菜品得以延续并且增加品类。
还是那个老生常谈的问题，成粉后的香料，味道会随着时间流逝而消散。
想要达到最佳效果，现用现做最好。
其实说到花椒，不得不提一下现在大火的藤椒。
与传统的干花椒不同，鲜藤椒在近二十年来迅速蹿红，深受厨师和食客的喜欢。
藤椒并没有那么神秘，就是青花椒的一种，相比于传统干制的花椒，他的鲜麻味会更浓郁一些。
花椒在生长阶段，精油不是越积累越多，而是越来越少。
这其实也是藤椒能蹿红的一个主要原因，但缺点也很明显，因为是新鲜的，不易保存。
而传统的青花椒，在成熟制干后，香麻味会大打折扣，比不过红花椒。
最后，分享下挑选花椒的技巧吧。
花椒干燥，目前常用的方法大概三种吧。
自然晒干，这种方式最好，精油的损失量最小，颜色略微会变深，但不会失去自然亮度，缺点是周期太长，所以商业生产，几乎很少用。
另外两种是非鼓风50度干燥和微波干燥法，可以大大缩短干燥时间，但成品颜色会略微发暗变色。
所以我们看到树上的花椒红的鲜艳，但实际买到的，却有些发暗发黑了。
综合来说，选购花椒，以三点为准。
第一，个大油馕饱满的，油馕越多，味道越浓，这个是基础。
第二，颜色不鲜艳，也不灰暗的自然色。人工染色，总会留下蛛丝马迹，过于鲜艳的颜色肯定是染色了的。
而太过灰暗的，可能是用了快速干燥的办法，会导致精油挥发严重，味道欠佳。
第三，是否统一，有的商家在好的里掺次的，滥竽充数，擦亮眼就好了，是不是大小基本一致，是不是都张开嘴了，有没有黑色变质的。
都说冰冻三尺非一日之寒，花椒能有这么大能量，可不是果实一个人努力的结果。
花椒根，花椒叶中同样含有大量的精油，源源不断的输送给果实。
这么说来，花椒树上除了有一味顶级香料，其实还藏着一个顶级的食材，花椒芽。
以前我经常调侃滥用调味料和香料的做法，曾经出言不逊的说某些菜品就是味精汤或者油炸八角。
这次变成现实了，一味香料如果变成食材，那烹饪起来就变得非常容易了。
有幸在花椒产地吃到过凉拌花椒芽这道菜，搭配一些蒜汁增加风味，热油刺激下精油的挥发，一点盐调出咸口。
就这么简单，一道压缩了香味的冷门凉菜，会带给我们十分猎奇的味道体验。
尤其是上面尖尖的小刺，更能激发起我又怂又欲的品尝冲动。
花椒被视作中餐调味的神话，再怎么写也很难在一篇文章中概括完全，等有了新的角度，再和大家分享。
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