辣椒传入中国的时间是明朝末年。辣椒属一年生或有限多年生的草本植物，原产地是拉丁美洲热带地区，主要在墨西哥和哥仑比亚。据说在明朝末期辣椒传入中国。当时，被人们称为“番椒”，“番”就是“海外”的意思。关于辣椒最早记载是明朝高濂撰《遵生八笺》里写到：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”。明朝《草花谱》也有所记载：“有一种外国传来的草花曰‘番椒’”。蒲松龄写了《聊斋志异》，也写了一本《农桑经》，但他把辣椒赫然列在“花谱”类中。为此证明，辣椒已引进中国并且栽培成功，但尚未应用于饮食，仅作观赏之用。到了清朝乾隆年间，辣椒才开始作为一种蔬菜被人们食用。
俗语曰：“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣。”
总之，语言变来变去无非表明这三省的人们善吃辣椒，吃辣椒有瘾，以辣椒为饮食必备之物，不辣不痛快，但各地辣味各具特色，各领风骚。有美食家说，四川的辣是辣中带麻、麻中带香；湖南的辣更直接、更刚烈、更有统治性；贵州的辣憨厚，辣中能品出山地的湿气和浓浓的烟熏味。所以，川菜、湘菜、贵州菜各有拥趸。
辣椒这种蔬菜虽有泼辣的“性格”，但“性情”倒是很随和，很大方，甚至平易近人，亲切可爱。它既可以作为其它食材的配料，也可以单打独斗作为一道主菜。我们最常见的有青椒肉丝、泡椒麻辣鱼、辣子鸡丁、水煮兔、麻婆豆腐、剁椒鱼头、虎皮青椒、青椒皮蛋等等。
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